KESSLER ist Deutschlands älteste Sektkellerei – für uns eine Errungenschaft und Verpflichtung zugleich. Wir stehen für leidenschaftlich gelebten Pioniergeist, Tradition und Zeitgeist. Und das seit 1826. Unsere Vision ist selbstredend: die KESSLER DNA erfolgreich und nachhaltig in die Zukunft zu führen. Mit der traditionellen Flaschengärung – der Méthode Traditionelle – sichern wir den einzigartigen Geschmack von KESSLER Sekt. Sie sorgt für eine besonders feine und langanhaltende Perlage, ermöglicht komplexe Aromen durch das Hefelager und steht zugleich für einen höheren Qualitätsstandard als die Tankgärung.
Der Charakter eines Sekts wird durch die Grundweine geprägt, aus denen er entsteht. Es sind frische, junge Weine, die einige Wochen früher gelesen werden als diejenigen für Stillwein. Für einen interessanten und harmonischen Sekt müssen sie eine feine Balance von Aromen, Säure und Struktur aufweisen.
Unabdingbar ist, dass die Trauben absolut gesund und unverletzt sind. Deshalb werden sie nicht maschinell, sondern ausschließlich von Hand gelesen.
Die idealen Grundweine für Schaumwein zeichnen sich dadurch aus, dass sie säurebetont, eher neutral im Geschmack und Geruch sind und einen geringen Alkoholgehalt haben. Dafür eignen sich insbesondere trockene, stille Weine – meist Weißwein oder Rosé, gelegentlich auch Rotwein – aus Rebsorten wie Riesling, Chardonnay oder Pinot Noir.
In der Kelter wird der Saft schonend aus den Trauben gepresst. Dabei soll verhindert werden, dass Gerbstoffe (Tannine) und unerwünschte Farbstoffe aus den Beerenschalen in den Traubenmost gelangen. Außerdem muss der Most kühl gehalten werden, damit keine vorzeitige oder unkontrollierte Gärung einsetzt. Dies trägt dazu bei, die frischen Fruchtaromen zu erhalten und die Qualität des späteren Sekts zu sichern.
Der frisch gekelterte Most gärt bei kühlen Temperaturen von etwa 13 bis 15 °C in Holzfässern oder Edelstahltanks. Dabei wandeln Weinhefen – vor allem Saccharomyces cerevisiae – den Traubenzucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Das dabei entstehende Kohlendioxid entweicht größtenteils aus dem Gärbehälter und trägt daher nicht zur späteren Kohlensäure des Sekts bei. Die kühle Gärung dient vor allem dazu, frische Fruchtaromen zu bewahren.
Nach der ersten Gärung sollte der Alkoholgehalt bei höchstens 10,5 bis 11 Volumenprozent liegen, da er bei der zweiten Gärung um weitere 1,5 Prozentpunkte ansteigen wird.
Die verschiedenen Sektgrundweine werden im Rahmen von sensorischen Proben ausgewählt und zur jeweiligen haustypischen Cuvée zusammengestellt (Assemblage). Sie findet in der Regel am Vormittag statt, weil hier der Geruchs- und Geschmackssinn besonders sensibel ist.
Sobald die Grundweine ausgewählt und im gewünschten Verhältnis miteinander vermählt sind, entsteht die Cuvée. Anschließend wird die Fülldosage – auch Tiragelikör genannt – zugesetzt. Der Tiragelikör ist eine genau berechnete Mischung aus Zucker (rund 22 g je Liter), Reinzuchthefe und Hefenährstoffen.
Die fertige Cuvée wird anschließend in druckfeste Flaschen gefüllt und mit einem druckdicht schließenden Kronkorken verschlossen. Dort durchläuft sie die zweite Gärung. Da das entstehende Kohlendioxid nicht entweichen kann, löst es sich im Wein und bildet die feine Perlage des Sekts. Der Tiragelikör liefert dafür die notwendigen Voraussetzungen und dient sozusagen als »Treibsatz« für die zweite Gärung.
Die zweite Gärung findet direkt in der Flasche statt und dauert bis zu drei Monaten. Während dieser Zeit erhöht sich der Alkoholgehalt um rund 1,5 Prozent und die 23 Gramm Zucker je Liter Wein werden von den Hefen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Da das Kohlendioxid nicht aus der Flasche entweichen kann, verbindet es sich mit dem Wein als Kohlensäure – eine natürliche Perlage entsteht.
Die Gärung ist abgeschlossen, wenn der Zucker vollständig in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt ist. Die Flaschen stehen dann unter einem Druck von 5,5 bis 6 bar.
Der Sekt reift nun mindestens 9 Monate, oft auch 12-36 Monate oder länger »auf der Hefe«. Bei unseren Premium- und Vintage-Sorten dauert die Reifung mehrere Jahre – in dieser Reifezeit baut sich der KESSLER-typische Geschmack auf.
Während der langen Reifung auf der Hefe kommt es zur sogenannten Autolyse. Dabei bauen sich abgestorbene Hefezellen enzymatisch ab und geben Aromastoffe sowie Mannoproteine an den Sekt ab. Dadurch entstehen komplexe Noten von Brioche, Hefe und Nüssen sowie ein cremigeres Mundgefühl.
Gegen Ende der Reifephase werden die Flaschen auf Rüttelpulte (Pupitres) gesteckt. Sie liegen dort zunächst nahezu waagerecht und werden im Laufe des Rüttelns Schritt für Schritt immer steiler gestellt, bis sie schließlich mit dem Verschluss nach unten stehen. Früher wurden die Flaschen dafür über bis zu drei Wochen hinweg von Hand gedreht und geneigt – ein Vorgang, der als Remuage bezeichnet wird. Heute erfolgt dieser Schritt meist maschinell in sogenannten Gyropaletten oder modernen Rüttelkörben, wodurch sich die Dauer auf etwa fünf bis sieben Tage verkürzt.
Beim Rütteln werden die Flaschen nacheinander ein wenig aus dem Pult herausgezogen und um eine Achtel- bis Vierteldrehung gedreht. Gleichzeitig wird ihre Neigung Schritt für Schritt erhöht. Dadurch – und durch die natürliche Schwerkraft – sinkt das Hefedepot langsam in den Flaschenhals und setzt sich am Verschluss ab. Ist die Hefe vollständig im Flaschenhals gesammelt, ist die Flasche bereit für die nächste Etappe: das Enthefen (Degorgieren).
Das im Flaschenhals abgesetzte Hefedepot wird mithilfe des ‚kalten‘ Degorgierverfahrens entfernt – einer epochalen Erfindung des Sohns eines im 19. Jahrhundert in die Champagne ausgewanderten Schwaben.
Bei diesem Verfahren werden die Flaschen kopfüber in ein minus 20° Celsius kaltes Gemisch aus Wasser und 1,3-Propandiol getaucht. Dadurch bildet sich ein Eispfropfen mit dem eingefrorenen Hefedepot. Da der Pfropfen am vereisten Flaschenhals haften bleibt, rutscht er nicht in die Flasche zurück, wenn sie zum Öffnen umgedreht wird.
Beim Degorgieren wird der Kronkorken nun geöffnet. Durch den freigesetzten Kohlensäurendruck – mehr als doppelt so stark wie in einem Autoreifen – wird der Eispfropfen mitsamt dem darin eingefrorenen Hefedepot aus der Flasche herausgeschossen, ganz ohne nennenswerten Verlust an Sekt. Ein Druck von circa 5-6 bar in der Flasche bleibt erhalten.
Vor der Erfindung des »kalten« Degorgierverfahrens schleuderte man das Hefedepot von Hand mit einer Flippbewegung aus der offenen Flasche (Dégorgement à la volée) – unter teilweise großem Verlust des kostbaren Inhalts.
Nach der Gärung ist der Sekt zuckerfrei. Er erhält nun mit der Dosage, einer Lösung aus Reserve- und Likörwein (Liqueur d’expédition), sein charakteristisches Geschmacksbild. Je nach gewünschter Geschmacksrichtung von naturherb (brut nature) bis süß (doux) wird mehr oder weniger Zucker hinzugegeben. Die Höhe der Dosage hängt auch vom Säuregehalt des Grundweins ab und soll den Geschmack des Sekts in eine harmonische Balance bringen.
Mit dem pilzförmigen Naturkorken erhält die Sektflasche ihren zweiten und endgültigen Verschluss. Der Drahtverschluss (Agraffe) sichert den Korken in der Flasche, damit er nicht durch den Innendruck herausgedrückt wird.
Der Sekt ist jetzt trinkfertig, kann aber oft weiter reifen.
Zum Schluss wird die Sektflasche mit Kapsel, Halsschleife und Etikett ausgestattet und erhält so ihr unverwechselbares äußeres Erscheinungsbild. Sorgsam und bruchsicher verpackt geht der Sekt dann in den Versand.
So wird KESSLER Sekt zum stimmungsvollen Begleiter zahlreicher Feste und Feiern.
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